Le rhum et le sucre à la reunion

  • Histoire du Rhum à la Réunion

Dès le début de la culture de la canne à sucre sur l’île Bourbon au 17e siècle, son jus sucré est utilisé pour produire de l’alcool. Au fil des siècles, l’artisanal fangourin des origines (jus de canne fermenté) deviendra l’arak, puis le guildive et enfin le rhum que nous connaissons aujourd’hui. Le rhum est ainsi intimement lié à l’histoire de La Réunion et à son identité.

 

A partir de 1704, les premiers alambics permettent de produire de l’eau de vie appelée Arak ou Guildive, et la première distillerie moderne est crée en 1815 avec le début de l’industrie sucrière à La Réunion. L’essor de cette industrie va prendre le pas sur la production de rhum, qui ne se fera quasiment plus qu’avec les résidus de la fabrication du sucre (mélasse), et non plus avec le jus de la canne broyée (vesou). En 1860, l’ile de la Réunion compte 120 usines sucrières et 40 distilleries et le rhum est exporté vers la métropole à partir de la fin du XIXe siècle. C’est dans les années 1930 que naîtra le rhum arrangé, issu des traditions malgaches et réunionnaises, qui consiste à mélanger du rhum avec des plantes, des épices ou des fruits de saison. La Réunion compte encore 31 distilleries en 1928, mais plus que 14 sucreries-distilleries à la fin de la seconde guerre. Depuis, les innovations et les restructurations ont continué de concentrer cette industrie qui ne compte plus aujourd’hui que 2 usines sucrières (Bois Rouge, Le Gol) et 3 distilleries : Savanna, Rivière du Mât et Isautier.

 

En 1972, les distilleries de la Réunion ont lancé ensemble une marque commune du rhum réunionnais : Charrette. Ce rhum produit sous l’étiquette d’un cultivateur de canne tirant sa charrette est aujourd’hui devenu un des emblèmes de la culture réunionnaise. Véritable étendard de La Réunion en France, Charrette est aujourd’hui le produit réunionnais le plus exporté, mais aussi le 2ème rhum du marché métropolitain.

Le sucre - made in Réunion

  • Baisse des chiffres de la campagne sucrière, mais hausse des exportations en 2016

En 2016, la production sucrière réunionnaise est estimée à environ 200 000 tonnes, ce qui représente une baisse de 0,6 % par rapport à la campagne précédente. Cette quasi-stagnation intervient après une hausse de 2,7 % en 2015. Les volumes de sucre produits restent légèrement au-dessus à la moyenne décennale (+0,8 %). 1 782 560 tonnes de cannes ont été manipulées par les deux sucreries réunionnaises en 2016, ce qui représente une diminution de 6,4 % par rapport à 2015 et un éloignement de l’objectif affiché des deux millions de tonnes par an. Toutefois cette baisse s’accompagne d’une amélioration du taux de la richesse saccharine, qui passe de 13,28 % en 2015 à 13,64 % en 2016. Ce taux reste néanmoins inférieur à la moyenne de ces huit dernières années (13,73 %).

 

Malgré le faible poids dans le PIB réunionnais (3,4 % du chiffre d’affaires de l’économie marchande en 2011), la filière canne-sucre représente un quart des exportations du département en valeur. Celles-ci s’élèvent à 221 530 tonnes en volume en 2016, soit une hausse de 10,1 % sur un an (-1,5 % en 2015), en dépit d’une légère baisse de la production. En valeur, les exportations de sucre progressent de 12,4 % (en cohérence avec la hausse des prix communautaires) et représentent 79,8 millions d’euros. Acteur du marché international, le sucre réunionnais tire profit d’une baisse des stocks mondiaux et d’une envolée des cours (+24,2 % en glissement annuel entre décembre 2015 et 2016 pour le cours du sucre blanc à Londres), liées à une mauvaise campagne des grands pays producteurs de sucre. En 2016, la chute des exportations vers le Royaume-Uni (qui était jusqu’alors le premier client du sucre réunionnais derrière la métropole) a été compensée par la progression vers le sud de l’Europe, notamment l’Italie qui devient la première destination du sucre réunionnais.

Le Rhum à La Réunion

La fabrication traditionnelle du rhum issue de la canne à sucre est une activité ancestrale à La Réunion. Trois distilleries présentes sur l’île produisent parmi les meilleurs rhums du monde.

 

La  production  réunionnaise  de  rhum  s’élève  à  98 846  HAP  (hectolitres  d’alcool  pur)  en 2016, en hausse de 12,1 % sur un an, faisant suite à une baisse de 14 % l’an passé. Les productions de rhum léger et de rhum industriel de sucrerie augmentent respectivement de 8 % et de 15 %. Ces rhums sont tous les deux issus de la distillation de la mélasse, la différence résidant dans la quantité de non-alcool contenu.

La production totale de rhum se répartit de la manière suivante : 58 % pour la production industrielle et 42,5 % pour le rhum léger. La Réunion produit également du rhum agricole, mais en quantité très réduite : 524 HAP, soit 0,5 % de la production en 2016.

 

Les exportations sont de nouveau à la hausse : +17,2 % en volume et +18,7 % en valeur, pour 17,9 millions d’euros, après une année de baisse importante (-10 % en valeur et près d’un tiers en volume). La consommation locale de rhum progresse de 12,2 %. Parallèlement, les  stocks diminuent de 6,3 %.

  • La fabrication du Rhum

Le rhum est l’alcool issue de la canne à sucre, et sa fabrication repose schématiquement sur 3 étapes : la fermentation, la distillation et le vieillissement. Mais il existe 2 manières d’utiliser la canne à sucre pour « fabriquer » le rhum :

  • Le rhum traditionnel (ou industriel) est fabriqué à partir de la mélasse, un liquide visqueux obtenu lors du raffinage du sucre.
  • Le rhum agricole est élaboré à partir du jus de canne, (le vesou), obtenu en broyant la plante.

90% de la production mondiale de rhum est faite à partir de mélasse, mais les 3 distilleries de La Réunion produisent ces deux types de rhums.

  1. Fermentation : la matière première (mélasse ou vesou) est mise à fermenter selon différentes méthodes (dilution, levures…) et différentes durées (de 24h à 12 jours). Le produit issu de cette fermentation est appelé le vin (ou la grappe) et titre 4 à 6°.
  2. Distillation : la distillation permet par chauffage d’isoler les produits légers (alcool, produits aromatiques) de l’eau. Le degré d’alcool s’en trouve donc fortement renforcé, puisqu’en sortie de colonne le degré alcoolique du rhum varie autour de 70°.
  3. Vieillissement : le rhum est ensuite réduit avec de l’eau pour atteindre le titrage souhaité (40° à 55° en général). La période de vieillissement est ensuite plus ou moins longue (de 6 mois à plus de 10 ans) et sera réalisée selon différentes méthodes (fût de cognac, fût de chêne…) qui donneront son identité et ses arômes au rhum.
  • Les types de Rhum
  • Rhum blanc : qu’il soit traditionnel ou agricole, il est stocké environ 6 mois avant sa mise en bouteille afin d’arrondir les arômes. Les rhums blancs constituent une très bonne base pour la confection de punchs, de cocktails et bien sur du rhum arrangé.
  • Rhum ambré : il a séjourné 12 à 18 mois en fût ayant contenu précédemment du bourbon ou en cuve métallique. Leur couleur peut aussi être influencée par la présence de caramel. Ces rhums sont à la croisée des chemins entre les rhums blancs et les rhums vieux de dégustation.
  • Rhum vieux : il a vieilli 3 ans minimum dans des fûts de chêne (ou autres bois) d’une capacité inférieure à 650 litres et ayant servi précédemment à la macération d’autres alcools (cognac, whisky…), dont il va absorber les arômes. Le fût lui donnera aussi sa couleur ambrée. Il existe aussi certains rhums d’exception millésimés issus d’une seule et même récolte et distillation.
  • Rhum arrangé : il résulte de la macération plus ou moins longue de fruits, d’épices ou d’aromates (mangue, ananas, fruit de la passion, bibasse, gingembre, cannelle…) dans un rhum blanc. A la différence du punch, il contient très peu de sucre ajouté. Il existe autant de sorte de rhum arrangé  que de réunionnais.
  • Les distilleries de La Réunion

Il existe 3 distilleries qui produisent et distribuent leur propre rhum à La Réunion. Elles produisent également du rhum vendu sous d’autres marques, notamment Charrette ou Chatel.

 

  • Savanna : la distillerie de Savanna située à Bois Rouge à Saint-André distille et met en vieillissement une gamme complète de rhums : rhum blanc (traditionnel et agricole), rhum ambré, rhum vieux, rhum millésimé, punch, rhum arrangé, très largement récompensés dans de nombreux concours.
  • Rivière du Mât : la distillerie de la Rivière du Mât située à Saint-Benoît est une des plus anciennes et aussi la plus grande par son volume de production. Elle produit et distribue une gamme diverse de rhums : blanc (traditionnel et agricole), ambré, vieux, grande cuvée.
  • Isautier : la distillerie familiale Isautier située à Saint-Pierre produit toute une gamme de rhums variés, de punchs, et de rhums arrangés. Elle abrite aussi la Saga du Rhum, un musée sur le rhum et sa fabrication.

 

Conséquences de la libération du prix du sucre en Octobre 2017

La filière canne-sucre a évolué sur un marché réglementé par l’Union européenne, l’OCM-sucre jusqu’au 1er octobre 2017. À cette date, celui-ci connu une libéralisation planifiée depuis 2006. Par conséquent, cela se traduira par la fin des quotas et du prix de référence. Le marché du sucre blanc européen n’était jusqu’à présent pas lié au marché mondial, puisque les prix communautaires européens étaient négociés directement entre les agriculteurs et les industriels. Toutefois, depuis juin 2015, les prix de ces deux marchés convergent. Le cours sucre blanc mondial est même passé au-dessus du prix moyen communautaire depuis mi-2016. Par corollaire, la production de sucre réunionnais destinée à être raffinée va subir la concurrence des grands pays producteurs de sucre de canne, mais aussi, et surtout du sucre de betterave européen.

 

Face à cette perspective, l’industrie sucrière européenne s’est profondément restructurée et concentrée, en réalisant des économies d’échelle et en misant sur une hausse des volumes produits et exportés afin de résister à des prix potentiellement plus bas et plus volatils. Dans les DOM, l’adaptation de la filière se heurte à des contraintes locales de productivité qui induisent un besoin de soutien additionnel (aides supplémentaires et protection accrue) de la part de l’État français pour pouvoir perdurer dans ce nouvel environnement et maintenir les revenus des planteurs. Nécessaires, ces soutiens accroissent la dépendance de la filière et ne lèvent pas toutes les incertitudes auxquelles elle fait face à moyen long terme. L’État français s’est engagé à compenser les surcoûts par une subvention supplémentaire dont l’enveloppe s’élève à 38 millions d’euros   (28 millions d’euros sont déjà inscrits dans la loi de finances de 2017 pour la Réunion seulement). Néanmoins, les industriels ultra-marins estiment que 3,5 millions d’euros supplémentaires seraient nécessaires pour pouvoir résorber cet écart de compétitivité.

 

Par ailleurs, l’exclusion des sucres spéciaux des futurs accords commerciaux de l’UE et le maintien des protections douanières actuelles constituent des enjeux majeurs pour l’avenir de la filière et la préservation de ce marché de niche. D’autres options se présentent également, telles que  la  construction  d’usine  de  raffinage,  ou  accroître  le  potentiel  des  « coproduits »  à  travers  l’autonomie énergétique, comme l’éthanol.